Накрываем праздничный стол: рецепты от «ПМ»
Пасхальный стол – тема особая. Тем более для тех, кто постился. Но и для всех остальных ароматные куличи, крашеные яйца, пасха – праздник! Эту вкусноту мы едим только раз в год – оттого она ещё слаще. Сегодня сотрудники «ПМ» с делятся с вами рецептами, которыми пользуются сами.
КРАШЕНКИ И ПИСАНКИ
А ещё драпанки, малеванки… Но всё это – те самые крашеные пасхальные яйца. Вопрос только, как на них нанесены цвет и рисунки.
Самые распространённые – крашенки. Варёное яйцо целиком погружается в раствор краски. Чаще всего это вода с луковой шелухой, в которой варятся яйца.
Но есть и другие природные красители. В коллективе «Павловского металлиста» про такие знают.
Алёна ОКУНЕВА, дизайнер:
– Мы красим в каркаде. Делаем крепкую заварку и опускаем туда варёные яйца. Получается удивительный сине-фиолетовый цвет. Синий цвет дают и листья краснокочанной капусты. Слышала, что можно уже варёные яйца натереть соком свёклы, моркови, шпината. Можно использовать куркуму.
Светлана ЮРИНА, ответственный секретарь:
– Нам с дочками нравится, когда яйца – с рисунком. Делается просто: берём трафарет (листочки петрушки или другой зелени), оборачиваем капроном, завязываем и красим уже обычным способом: в луковой шелухе или куркуме.
В прошлом году попробовали сделать декупаж пасхальных яиц. Нужны сырой яичный белок, салфетки для декупажа с подходящими мотивами, синтетическая кисть.
Лучше, если салфетки будут белыми с некрупным рисунком. Вырезаем из них цветы, животных, птиц и отделяем два лишних бумажных слоя: нам нужен верхний, на который нанесён рисунок. Примеряем на яйцо. Нашли подходящее место – обмакиваем кисть в белок и аккуратно промазываем поверх фрагмента.
Когда белок просохнет, салфетка прочно приклеится к скорлупе. А ещё так украшать яйца безвредно и можно привлекать к процессу даже маленьких детей.
Когда украшала яйца таким способом первый раз, сделала ошибку – нарезала слишком крупных кусочков салфетки. Распределять их было неудобно, а когда они подсохли и затвердели, разбивать яйцо оказалось довольно сложно.
Обрядовую еду к празднику начинают готовить в Чистый четверг. В пятницу выпекают куличи и делают творожные пасхи. Утром в субботу куличи, пасхи и крашеные яйца освящают в церкви.
СМЕТАННОЕ ЛАКОМСТВО
Пожалуй, пасха – один из самых вкусных десертов, которые мы знаем с детства. Может, кто-то помнит, как мама закупала сметану трёхлитровыми банками и ставила её стекать, чтоб на всю семью сделать вкусной пасхи.
Елена МАЛЮГИНА, главный редактор:
– Сметана должна быть хорошей, не из сухого молока, не молочный продукт! Настоящая, высокой жирности.
Нужно 1,5 литра сметаны, три-четыре сырых яйца, сахарный песок (по вкусу), ванилин, изюм (можно курагу и чернослив), орехи.
Сметану откидываем в марле на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Потребуется пара дней. Потом в неё добавляем сахарный песок и ванилин, изюм, яйца.
Перемешиваем и снова перекладываем в марлю, чтобы ещё лучше стекла жидкость, и сметанная масса стала плотней. Затем (в марле же) убираем в пасхальную форму.
ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО – КУЛИЧ
Самый сложный в изготовлении – кулич. Получается не у всех. Даже у опытных хозяек бывают неудачи. Но мы с вами запасёмся терпением, нужными продуктами и настроимся на победу!
Дмитрий ИШАЕВ, заместитель главного редактора:
– Шеф-повар Василий Емельяненко поделился рецептом кулича от кондитера Елены Шрамко. Кулич будет жирный, но иначе какой это кулич?
Для теста понадобится:
мука – 1000 г,
соль – 20 г,
сахар – 250 г,
свежие дрожжи – 100 г,
желтки – 300 г
(желток среднего яйца весит 22–24 грамма),
молоко тёплое – 300 г,
сливочное масло – 400 г,
изюм – 200 г,
кумкват засахаренный – 200 г,
вяленый ананас – 200 г,
шоколад молочный
в таблетках – 230 г,
цукаты апельсина – 200 г,
орехи грецкие – 200 г,
ром или коньяк – 75 мл.
Для крема-глазури
понадобится:
белки – 60 г,
сахар – 150 г,
мука кукурузная – 20 г,
мука пшеничная – 30 г,
миндальные лепестки на посыпку – примерно 50 г.
Приготовление
Ставим небольшую кастрюлю на плиту, наливаем в неё молоко и подогреваем до тёплого состояния.
В миску насыпаем немного муки, добавляем к ней дрожжи, сахар и тщательно перемешиваем. Добавляем тёплое молоко, перемешиваем и оставляем на 15–20 минут, чтобы поднялась опара.
Берём оставшуюся муку, соль и тщательно перемешиваем до однородности. В эту мучную массу выкладываем кусочками сливочное масло комнатной температуры и вымешиваем до однородного состояния. Вливаем желтки и тщательно смешиваем. Добавляем опару и доводим до однородного состояния.
В тесто засыпаем изюм, кумкват, вяленый ананас, шоколад, орехи и цукаты апельсина, добавляем коньяк (ром) и немного перемешиваем.
Полученную массу выкладываем в миски, заполняя наполовину, накрываем сверху пищевой плёнкой.
Оставляем на два часа при комнатной температуре.
На противень выставляем бумажные формы для кулича. Слегка разминаем тесто и выкладываем его в формы, заполняя их чуть меньше, чем наполовину.
Даём тесту немного времени подняться.
В разогретую до 150 градусов духовку ставим противень с формами на 35–40 минут.
Если духовка большая, с конвекцией, рекомендуется температура 160 градусов и время – 40 минут.
Глазурь
За пять минут перед тем, как вытаскивать куличи из духовки, приступаем к глазури. В кастрюлю с белками насыпаем сахар и взбиваем миксером до состояния плотной пены.
Добавляем в глазурь кукурузную (предварительно обжаренную на сковороде) и пшеничную муку, лопаткой перемешиваем до однородной массы.
Достаем куличи из духовки.
В кондитерский пакет накладываем крем и щедро покрываем куличи. Сверху обильно посыпаем миндальными лепестками. Добавляем маленькую щепотку соли (3–5 крупиц) на каждый кулич.
Отправляем в духовку на 7–10 минут при температуре 150 градусов.
Вынимаем куличи из духовки и оставляем при комнатной температуре на ночь.
Полина МОРОЗОВА
Фото Дмитрия ИШАЕВА